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美国一个提倡素食的组织向现代医学和奶制品工业提出挑战，宣称蔬菜在预防骨质疏松方面比牛奶更有益。
1997年，哈佛大学公共卫生学院的黛安娜·费斯坎尼奇和同事们根据“护士健康研究项目”中的有关数据得出结论：终生饮用较多牛奶的人比几乎不食用奶制品的人在年老时更容易骨折。
“护士健康研究项目”涉及数万名护士的研究。而过去的医学报告说，蔬菜内虽含有一定量的钙，因受到植酸和草酸等的影响，会减少人体对钙质的吸收。但新的研究结果说，人体对有些蔬菜如芥菜、黄芽菜中钙的吸收率大大高于牛奶。因而，经常食素并不意味着人体就一定会缺钙。
实验证明：一杯8盎司的橙汁中含有350毫克钙，其中有130毫克会被人体吸收；而8盎司的牛奶中含有291毫克钙，其中只有93毫克能被人体吸收；与百克牛奶相等的烹制好的芥菜，其中含有128毫克钙，有74毫克可被人体吸收；每百克大豆含钙170毫克、每百克芹菜含钙160毫无，其一半以上的钙均可为人体所吸收利用。
每百克牛奶中含钙量高达近300毫克，其中的钙质为何不能为人体更多地吸收和利用？科学家们研究认为，这是因为牛奶中磷的含量相当高，钙磷比例不适当，会影响人体对钙的吸收。另一方面，尽管奶制品中含钙量多，但是其中的脂肪也多，牛奶中的高蛋白含量也会阻止身体对钙的适当吸收。因而，人体最佳的钙原应是蔬菜和水果。